Что нужно съесть, чтобы понять, что вы в Сочи? Адлерская форель, инжир из Нижнего Учдере, козий сыр из Краснополянского хутора. Эти и другие местные продукты шеф-повара подружились друг с другом для гастрономического фестиваля местных блюд на курорте «Роза Хутор».
Редактор Юга.ру попробовала необычные сочетания, пообщалась с поварами и рассказала, как это было (и почему не прочь повторить).
Чизкейк на огне и секрет идеального бургера
В Сочи +37°С. Первая остановка канатной дороги – Горная олимпийская деревня. На выходе из салона запах жареного мяса уже настолько многообещающий, что маршрут выстраивается сам собой. На большой вертеле у кафе «Берлога» медленно, почти гипнотически вращается уже обжаренное мясо.
Собирается все больше и больше гостей, и Александр, шеф-повар «Берлоги», поясняет: «Это молодой фермерский барашек отсюда, из местных гор. Чтобы сделать такую ножку нужно 3-4 часа, а до этого она около 20 часов мариновалась в простом, но секретном маринаде. Теперь будет долго-долго томиться на медленных углях — у меня березовые, горят долго. Подаем мясо с овощами, домашнюю выпечку, приходите пробовать».
Так начинается четвертый день фестиваля местных деликатесов на Розе Хутор. На гастроярмарке работают уголки местных ресторанов и фермеров, фуд-корт и сцена. В каждом из 23 ресторанов, принявших участие в мероприятии, было фиксированное меню по фиксированной цене. Все продукты местные и сезонные, главная цель – создать из них что-то особенное, авторское. Блюда, которые больше всего понравятся гостям, обещают включить в основное меню.
В «Берлоге» за 800 рублей предлагают три набора на выбор. Я был очарован тем, что с чизкейком в огне. В дополнение к этому в меню: тушеная баранина на булочке с картофелем под грузинским соусом с инжиром, плюс зеленый салат с кускусом и лимонным соусом.
Я первая пробую блюдо из баранины — это что-то вроде бургера, но очень нежное: мясо тает во рту, булочка подрумянивается, но все равно воздушная и мягкая. Соус из инжира одновременно добавляет сладости и кислоты. Салат легкий и хорошо сочетается с мясом. Две трети сета очень сытные, но десерт все равно достаю.
В чем разница между чизкейком в огне и обычным чизкейком? Контраст мягкого творожного «верха» и хрустящей корочки, карамелизированной на гриле. Сладость в десерте разбавляет клюквенный соус. Эту вариацию творожной классики в Берлоге готовят с зимы, блюдо стало основным пунктом меню.
С момента открытия ярмарки в углу ресторана «Шале» было продано 15 хот-догов по-грузински с сосисками и капустой и 4 бургера с грудинкой (говяжья грудка). В фестивальный сет сегодня входят домашний сыр с вялеными овощами и соусом наршараб, тартар из говяжьей вырезки на сезонном креме из лисичек с выдержанной утиной грудкой, острый соус с краснополянской форелью и десерт с эстрагоном и персиками.
Гость заказывает сразу три бургера, а пока жарится грудинка, шеф-повар Chalet Армен Ирицян делится секретами вкусного бургера: «Горчица — это просто самое главное, хорошая горчица сделает любое мясо намного вкуснее — вкусовые рецепторы «разыгрался» сильнее. Еще добавь свежую зелень, хорошее мясо — немного рубленой котлеты, сыр, соленья, или я сегодня делала грузинскую капусту квашеную».
Для ценителей здоровой и легкой пищи ресторан GreenFlow Healing Hotel на ярмарке готовит салат с осьминогом и фруктами, форель с овощами-гриль и граниту (сладкое фруктовое мороженое) с сезонными фруктами.
Повара гастробара «Цаца» остановили свой выбор на японском гриле. На нем жарят стейк-шашлык, рапаны, кальмары и баклажаны. «Мы смешиваем Кавказ с Азией, берем местные продукты и готовим их по-азиатски», — объясняет шеф-повар Станислав Власов. — Самые популярные блюда у гостей ресторана — наш рамен, а здесь шашлык из говядины и холодный суп кукси с перепелиными яйцами, домашней лапшой, огурцами, редисом и говядиной. Чтобы приготовить вкусный шашлык из говядины в домашних условиях, повар рекомендует выбирать вырезку.
В регулярном меню ресторана тартар из баклажанов с кремом из кешью, копченая форель с эдамом и жжеными сливками, рапана с тартаром из картофеля и огурца, клубничное суфле с хрустящей кистью и лаймовым желе.
На гастрофестивалях часто можно попробовать что-то очень экспериментальное, поэтому я ищу очень странные сочетания.
Рыба с арбузом?
Вот. Такую невероятную пару придумал и приготовил шеф-повар ресторана альпийской кухни «Дич» Иван Храпов. Всего в меню фестиваля стоимостью от 2500 рублей входило 5 позиций:
- закуска из форели и арбуза;
- салат с инжиром, хрустящим сыром и лавандовым медом;
- флан (суфле) из белых грибов с цицматом;
- арбузный сорбет с джином;
- перепела с черной смородиной и молодой кукурузой.
Сочетание слабосоленой форели с маложирным вкусом и сладкими ягодами оказалось очень приятным. Для баланса в блюдо был добавлен цитрусовый соус, который разбавил сладко-соленый вкус. Особенность этой закуски, несмотря на смелую идею, — простота. Такой эксперимент можно повторить даже дома, ведь количество ингредиентов здесь минимальное.
Еще одно открытие этого набора – Сочинский Цицмат. Это листья салата, напоминающие щавель, но с легкой горчинкой.
Хорошо помню салат – без вызывающих сочетаний, с ярким вкусом козьего сыра, смягченным сладостью инжира и меда. Свою роль сыграла и разница в текстурах – жареные шарики из сыра и орехов хрустят, а ягоды и мед растворяются во рту.
Бренд-шеф ресторанной группы «Роза Хутор» Валентин Шин поясняет: «Большинство гостей отмечают сочетание инжира — хрустящего козьего сыра плюс лавандовый мед. Это тоже мой любимый. Здесь все продукты местные, все выращено и собрано в Сочи. Инжир — из Нижнего Учдере, лаванда для заправки — с небольшого поля в Молдове — даже не из Анапы или Крыма. Козий сыр тоже местный».
То же самое и с другой продукцией: форель из Адлерского хозяйства, а белые грибы и вешенки собирали здесь же, в горах Краснополянска.
На вечеринке повара хотели удивить гостей не только вездесущими шашлыками и острой кукурузой, с которыми ассоциируется юг России, но и по-настоящему оригинальной гастрономией, новыми сочетаниями привычных продуктов. Но нужно ли это гостям?
Валентин так считает: «Вкусы гостей меняются. Гастрономия в Сочи подстраивается под уже более требовательного туриста. По уровню он, на мой взгляд, на четвертом месте после Москвы, Санкт-Петербурга и Казани. Сюда приезжают многие крупные игроки ресторанной индустрии. И это очень хорошо для Сочи».
Если вы любите гастрономию, держите еще несколько интересных материалов о южном общепите:
- Секрет уличной еды в Краснодаре: мы проверили пять советов от совладельца бургеров Жени Четвергова;
- Рестораны с национальной кухней в Краснодаре: Грузия, Сербия, Греция, Китай, Вьетнам;
- В каких ресторанах Краснодара можно есть моллюсков анадару и почему она вдруг стала такой популярной;
- Что есть, пить и посмотреть на новой локации BoxPark в Краснодаре;
- Кто этот твой наршарабе?! Кратко об экзотическом соусе;
- Кубанский «Не Биг Мак»: как приготовить идеальный бургер дома;
- Кубинские, тещины и другие замечательные рецепты из местных продуктов.
