Что нужно съесть, чтобы понять, что вы в Сочи? Форель Адлерская, инжир из Нижнего Учдере, сыр козий из совхоза Краснополянск. Эти и другие местные продукты повара собрали для гастрономического фестиваля с блюдами местной кухни на курорте «Роза Хутор».
Редактор Юга.ру пробовала необычные сочетания, беседовала с шеф-поварами и рассказывает, как это произошло (и почему она не прочь это повторить).
Чизкейк на огне и секрет идеального бургера
В Сочи +37°С. Первая остановка канатной дороги — Горная Олимпийская деревня. Когда выходишь со стенда, аромат мяса на гриле настолько многообещающий, что маршрут выстраивается сам собой. На большом вертеле возле кафе «Берлога» медленно, почти гипнотически вращается уже подрумяненное мясо.
Гостей собирается все больше, а шеф-повар «Берлоги» Александр объясняет: «Это молодой фермерский ягненок отсюда, с местных гор. Для приготовления такой ножки нужно 3-4 часа, а перед этим ее около 20 часов мариновали в простом, но секретном маринаде. Теперь ему приходится долго-долго томиться на медленных углях — у меня березовые угли, они долго горят. Подаем мясо с овощами и домашними лепешками, приходите попробовать».
Так начинается четвертый день фестиваля местных деликатесов на Розе Хутор. Гастроярмарка включает в себя уголки местных ресторанов и фермеров, фуд-корт и сцену. Каждый из 23 ресторанов, принявших участие в мероприятии, предлагал фиксированное меню по фиксированной цене. Все продукты местные и сезонные, главная цель – приготовить из них что-то особенное, оригинальное. Блюда, которые больше всего нравятся гостям, обещают оставить в основном меню.
В «Берлоге» предлагают на выбор три комплекта по 800 рублей. Меня заворожил тот, где чизкейк горит. Помимо этого в меню тушеная баранина на булочке с картофелем в грузинском соусе с инжиром, а также зеленый салат с кускусом и лимонным соусом.
Первое, что я пробую, это блюдо с бараниной – это что-то вроде бургера, но очень нежное: мясо тает во рту, булочка подрумянивается, но все равно воздушная и мягкая. Инжирный соус добавляет сладости и кислотности. Салат легкий и хорошо сочетается с мясом. Две трети сета очень сытные, но десерт у меня еще есть.
Чем чизкейк на гриле отличается от обычного чизкейка? Контраст нежной творожной «верхушки» и хрустящей корочки, карамелизированной на гриле. Сладость десерта разбавляет клюквенный соус. Эту вариацию творожной классики готовят в «Берлоге» еще с зимы, и блюдо стало постоянной частью основного меню.
В углу ресторана «Шале» с момента открытия ярмарки уже продали 15 колбасок с грузинскими сосисками и капустой и 4 бургера с грудинкой (говяжьей грудкой). В фестивальный сет сегодня вошли домашний сыр с сушеными овощами и соусом наршараб, тартар из говяжьей вырезки на сезонном креме из лисичек с выдержанной утиной грудкой, основное блюдо с краснополянской форелью и десерт с тархуном и персиком.
Гость заказывает сразу три бургера, и пока грудка жарится на гриле, шеф-повар шале Армен Ирицян делится секретами вкусного бургера: «Горчица – это просто самый важный момент, хорошая горчица сделает любое мясо намного вкуснее – ведь вкусовые рецепторы «разыгрываются» сильнее. Еще добавьте свежую зелень, хорошее мясо – какую-нибудь рубленую котлету, сыр, соленые огурцы, или я сегодня приготовила квашеную капусту по-грузински».
Для ценителей здоровой и легкой еды лечебный ресторан отеля GreenFlow на ярмарке готовит салат с осьминогом и фруктами, форель с овощами гриль и граниту (сладкое фруктовое мороженое) с сезонными фруктами.
Повара гастробара «Цаца» сделали ставку на японский шашлык. На нем жарят шашлык из говядины, рапану, кальмары и баклажаны. «Мы смешиваем Кавказ с Азией, берем местные продукты и готовим их по-азиатски», — объясняет шеф-повар Станислав Власов. – Самые популярные блюда у гостей ресторана – наш рамен, а здесь есть шашлык из говядины и холодный суп кукси с перепелиными яйцами, домашней лапшой, огурцами, редисом и говядиной. Чтобы приготовить вкусный шашлык из говядины в домашних условиях, шеф-повар рекомендует выбирать вырезку.
В регулярном меню ресторана тартар из баклажанов с кремом из кешью, копченая форель с эдамой и жженым кремом, рапана с тартаром из картофеля и огурцов, клубничное суфле с хрустящей кисточкой и лаймовым желе.
На гастрофестивалях часто можно попробовать что-то действительно экспериментальное, поэтому я ищу действительно странные сочетания.
Рыба с арбузом?
Вот. Это невидимое сочетание придумал и приготовил шеф-повар альпийского ресторана «Дич» Иван Храпов. Всего в фестивальное меню стоимостью от 2500 рублей входит 5 позиций:
- закуска из форели и арбуза;
- салат с инжиром, хрустящим сыром и лавандовым медом;
- флан (суфле) из белых грибов с цитматом;
- арбузный сорбет с джином;
- перепелка с черной смородиной и молодой кукурузой.
Сочетание нежирной слабосоленой форели и сладких ягод оказалось очень приятным. Для баланса в блюдо добавили цитрусовый соус, который разбавил сладко-соленый вкус. Фишка этой закуски, несмотря на смелую идею, в простоте. Этот эксперимент можно повторить даже дома, ведь количество ингредиентов минимально.
Еще одно открытие этого набора – сочинский цитмат. Это листья салата, напоминающие кислоту, но с легкой горчинкой.
Салат мне хорошо запомнился – без провокационных сочетаний, с ярким вкусом козьего сыра, смягченным сладостью инжира и меда. Сыграла роль и разница в текстуре – жареные шарики с сыром и орехами хрустят, а ягоды и мед тают во рту.
Бренд-шеф ресторанной группы «Роза Хутор» Валентин Шин поясняет: «Большинство гостей отмечают сочетание инжира – хрустящего козьего сыра и лавандового меда. Это тоже мой любимый. Все продукты здесь местные, все выращено и собрано в Сочи. Инжир — из Нижнего Учдере, лаванда для заправки — с небольшого поля на Молдове — даже не из Анапы или Крыма. Козий сыр тоже местный».
То же самое касается и других продуктов: форель — из совхоза «Адлер», а белые грибы и вешенки собраны здесь же, на сопках Красной Поляны.
На фестивале повара хотели удивить гостей не только вездесущими шашлыками и горячей кукурузой, ассоциирующимися с югом России, но и по-настоящему оригинальной гастрономией, новыми сочетаниями привычных продуктов. Но нужно ли это гостям?
Валентин так считает: «Вкус гостей меняется. Гастрономия в Сочи адаптируется к более требовательному туристу. По уровню она, на мой взгляд, на четвертом месте после Москвы, Санкт-Петербурга и Казани. Сюда приезжают многие крупные игроки ресторанного бизнеса. И это очень хорошо для Сочи».
Если вы любите гастрономию, сохраняйте еще несколько интересных материалов о южном общепите:
- Секретная уличная еда в Краснодаре: проверил пять советов от совладельца бургерной Жени Четвергова;
- Рестораны национальной кухни Краснодара: Грузии, Сербии, Греции, Китая, Вьетнама;
- В каких ресторанах Краснодара можно попробовать моллюсков анадару и почему он вдруг стал таким популярным;
- Что поесть, выпить и посмотреть на новой локации BoxPark в Краснодаре;
- Кто этот твой наршарабе?! Коротко об экзотическом соусе;
- Кубанский «Не Биг Мак»: как приготовить идеальный бургер дома;
- Кубинские, тещиные и другие замечательные рецепты из местных продуктов.
